소중한 사람에게 주는 초콜릿
낯선 누군가의 행복으로 이어지고 있다.
SATURDAYS
OUR CHOCOLATE./ 우리의 초콜릿
WHAT IS SATURDAYS. /사타데이즈란?
SATURDAYS는 2015년 삿포로 개점. 초콜릿을 카카오의 콩으로 만드는 Bean To Bar Chocolate의 전문점입니다. 카카오 콩의 개성을 살려 높이기 위해, 하나 하나 다른 레시피로 초콜릿을 완성하고 있습니다. 대부분의 공정을 손으로 마무리하기 위해, 제조할 수 있는 수는 한정됩니다만 다양한 종류의 초콜릿 만들기에 도전하고 있습니다.
카카오 콩 선택은 가능한 한 현지에 발을 옮깁니다. 품질은 물론, 적정 가격 이상으로 거래되어 아동 노동이나 빈곤으로 연결되어 있지 않은지를 확인. 지역 공헌하고 있는 신뢰할 수 있는 파트너로부터 카카오 콩을 구입하고 있습니다.
점포에 병설된 카페에서는 일년 내내 초콜릿을 즐길 수 있도록 오리지널 초콜릿을 사용한 구운 과자와 디저트 외에 초콜릿 음료와 허스크를 사용한 카카오티 외에 소프트 크림, 초콜릿 쉐이크 등을 제공합니다.
홋카이도 브랜드로서 국산에 힘을 쏟고 있어 홋카이도산의 우유나 설탕은 물론, 도카치(음갱)산의 콩이나 기타미의 민트를 사용한 초콜릿 등을 만들거나, 삿포로 시내의 파티스리나 호텔의 카페의 디저트용으로 초콜릿을 도매하거나 홋카이도의 농가나 기업과의 콜라보레이션에도 힘을 쏟고 있습니다.
What is OUR Bean to bar chocolate ?/
우리의 빈투바- 초콜릿.
SMALL BATCH/소량 생산
카카오 콩의 특징을 살려 만드는 Bean To Bar Chocolate는, 카카오 콩의 종류만 초콜릿의 종류가 있어, 제조법을 바꾼 것을 섞어만들면 몇 종류도 됩니다. 각각 다른 제조 방법이 되기 때문에 “SMALL BATCH(소규모, 핸드메이드)”가 되는 것이 특징입니다. 예를 들어, 불량 콩이나 불순물 등은 수작업으로 정중하게 피킹. 카카오 콩의 특징에 맞추어 로스팅의 온도나 시간, 스팀의 진입을 조절하거나, 카카오를 부수는 시간이나 매끄럽게 하는 시간을 바꾸거나, 설탕이나 소재의 종류를 바꾸면서 제조하고 있습니다.
(일반적인 제품에는 첨가되는 첨가물(유화제·향료) 등은 일절 사용하지 않습니다.)
SINGLE ORIGIN/특정 지역·생산지
카카오 콩 본래의 맛과 맛을 살려 혼합하지 않고 "싱글 오리진"(동일 지역의 콩)으로 만드는 것이 Bean To Bar의 기본입니다. 카카오콩은 크게 나누어 3종류의 품종이 있어 특징이 다른 것 외에, 수확지의 기온이나 기후등의 환경·발효의 방법등에 의해 맛이나 풍미가 각각 다릅니다. 그 다른 개성을 발견하는 것, 또, 와인의 마리아주와 같이, 음료등과 페어링하는 등 풍미을 즐기는 것이 싱글·오리진으로 만드는 초콜릿의 즐기는 방법입니다.
HAPPY CHOCOLATE/해피 초콜릿
초콜릿은 유럽의 왕후귀족에게 사랑받아 발전해 온 것처럼 화려하고 고귀한 인상이 있습니다. 그러나 불행히도 원재료 카카오의 산지는 과거에 식민지였던 배경이 지금도 남아 있거나, 현재도 개발도상국의 나라이거나 빈곤에 시달리는 국가가 많습니다.
우리는 카카오 콩을 선택할 때 가능한 한 현지에 가서 품질 등을 확인하고 있습니다. 카카오 산지에 가거나 초콜릿의 역사를 배우는 것으로, 초콜릿을 만드는 것뿐만 아니라 카카오 산지의 농가나 그 가족, 주위의 환경등을 생각하게 되었습니다.
"모두가 행복해지는 초콜릿 만들기를 목표로."
우리가 Bean To Bar를 만드는 또 다른 동기 부여입니다.
OUR PARTNER./우리의 파트너
우리는 최고의 카카오를 선택하기 위해 가능한 한 산지에 발을 옮깁니다. 현지에서는 카카오의 품종이나 재배 방법·발효의 기술 등을 확인합니다만, 공급자가 현지에서 카카오를 적정한 가격으로 거래를 하고 있는지, 빈곤 문제나 자연 환경의 개선에 공헌하는 등 현지에 뿌리를 두고 있는지 여부도 중요한 기준입니다. 하나의 카카오를 패션처럼 소비하고 다음 산지의 카카오로 바꾸거나 품질만으로 선택하지는 않습니다.
우리는 가능한 한 산지에서 사회 공헌하고 있는 소셜 컴퍼니로부터 카카오 콩을 구입해, 계속 사용하는 것으로 그들과 함께 성장해, 그들의 활동을 응원해 갑니다.
UGANDA/ Farm of Africa
FARM·OF·AFRICA, 우간다에서 2016년에 일본인에 의한 최초의 카카오와 바닐라의 재배·가공을 담당하는 기업으로서 설립. 농약을 사용하지 않는 · 제대로 익은 것을 수확하는 등 품질의 좋은 카카오를 제공받는 대신 농가로부터 적정한 가격으로 구입하고 발효 · 건조을 확실히 관리함으로써 퀄리티 높은 카카오 콩이 되도록 마무리한다. 그런 상부상조한 관계를 구축하고 있다.
Farm of Africa - https://farm-of-africa.com/
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INDONESIA / Dari K
ダリケー는 교토의 빈투바 초콜릿의 선구자 브랜드. 인도네시아 술라웨시 섬에 현지 법인을 설립하여 계약 카카오 농가에게 질 좋은 콩 만드는 법을 가르쳐, 그것이 가능하면 구입하는 구조를 만들어, "생산자가 불쌍하다고 소비자가 주는 공정 무역"이 아니라 , '생산자 스스로가 노력으로 승리하는 페어 트레이드'를 목표로 하고 있다.
Dari K - https://www.dari-k.com/
GHANA/ NPO 법인 ACE, 타치바나 상점(주)
인정 NPO 법인 ACE는 가나의 카카오 생산지에서 노동에 노출된 아이들을 지키고 교육을 지원하는 '스마일 가나 프로젝트'를 2009년 2월부터 실시하고 있다. 아이가 제대로 학교에 다니게 되면서 아동 노동을 예방하고, 카카오 농가가 계속해서 아이의 교육에 투자할 수 있도록, 카카오 농원의 경영을 개선해, 농가의 수입 향상을 목표로 하고 있다.
ACE - https://acejapan.org/
HOKKAIDO & SATURDAYS/
홋카이도와 사타데이즈
개발도상국의 카카오 농가와 마찬가지로 홋카이도의 1차 산업에 종사하는 사람들도 고생하고 있습니다.
개발도상국이 많은 카카오 산지에서는 빈부의 격차나 아동노동 외에 환경악화가 문제가 되고,
일본의 농업과 축산업에서는 고령화와 담당자 부족, 생산비용 증가, 수입품 증가 등으로 고통받고 있습니다.
우리는 태어난 고향인 홋카이도의 훌륭한 재료를 초콜릿 등에 사용함으로써
생산자의 의사를 계승해, 한명이라도 많은 사람들에게 그 훌륭함을 전하고 있습니다.
사용하는 홋카이도 재료
・사탕수수(홋카이도)
・밀크 파우더(탈지 분유, 전분유:호로베쓰마치, 벳카이마치, 다소 우치마치)
・호박(에비스, 밤 유타카, 눈 메이크업 외)(프리즈 드라이:사로마초)
・콩가루(대두:이와이쿠로, 유키호마레)(토카치 혼베츠초)
・일본 민트(타키가미마치)*계절 한정
・소금(야쿠모초 구마이시초)
・사과(해킹 나인·나가누마초)
SUSTAINABILITY/
지속가능한 활동을 위해서
화제성이나 유행에 좌우되기 쉬운 스위트의 세계. 그러나 우리는 Bean To Bar를 일시적인 유행으로 끝낼 수없는 책임이 있습니다.
BTB를 지속가능으로 성장시키기 위해서는 '생산자(카카오 농가 및 기타 생산자)', '초콜릿 제조·판매(SATURDAYS)', '소비자' 각각의 관계성이 중요하다고 생각합니다. .
“생산자(카카오·식재료)”
카카오: 재배·발효 등의 기술을 높여 품질이 높은 카카오를 제공한다.
홋카이도 식재료 : 풍부한 환경에서 최상의 소재를 제공한다.
"초콜릿 제조자 (SATURDAYS)"
카카오 선택에는, 품질은 물론 지역 공헌하고 있는 카카오를 선택한다.
홋카이도 식재료를 사용해 그 부가가치를 한층 더 높이는 제품 만들기를 한다.
"소비자"
맛이나 품질·가격은 물론입니다만, 제품의 의미나 스토리를 아는 노력을 아끼지 않는다.
카카오 농가·홋카이도의 1차 산업자 ⇔ BTB 제조·판매(SATURDAYS) ⇔ 소비자
인간은 새로운 물건이나 사상을 흡수하고 성장해 가기 때문에 항상 새로운 자극을 요구합니다. 그러나 그것은 오랜 시간에 걸쳐 쌓아온 사실을 쉽게 잘라 버리기도 합니다. 그런 가운데, 이 관계성을 최상의 상태로 유지하면서, 같은 산지의 카카오 콩을 계속 사용하기 위해서는 초콜릿 제작자인 우리의 능력이 시험됩니다. 하나의 카카오나 식재료로 레시피를 재검토해 다른 초콜릿을 만들거나 구운 과자나 초콜릿 음료 등 기타 장르에서 사용하려면 기대를 넘어 만드는 'Creativity / 창조력'이 필요합니다.
[사타데이즈가 같은 산지의 카카오·식재료를 계속 사용하기 위해 실시하고 있는 궁리]
① 팬과 리피터를 늘려 유지하기 위해 항상 신선하고 맛있는 초콜릿을 만든다.
②Small Batch의 강점을 살려 하나의 카카오나 식재료로 여러 개의 초콜릿을 전개한다.
③ 1년 내내 카카오와 식재료를 사용할 수 있도록 음료나 아이스크림 등 초콜릿의 틀을 넘어 전개한다.
④ 지속됨으로서 저하되는 제품의 부가가치를 다시 디자인함으로써 항상 진화시킨다.
SATURDAYS의 초콜릿과 관련된 "생산자" "우리의 메이커" "고객"의 누군가만 얻는 것이 아니라 모든 사람이 HAPPY / 행복할 수 있도록 도전합니다.
Bean to bar chocolate
makes everyone happy !
모두가 행복할 수 있다.
초콜릿을 목표로!
